Você sabe o que é a Capacidade Produtiva de um restaurante ou sabe como calculá-la? Se não sabia, você vai conhecer agora e entender o quanto essa métrica é importante para a saúde do seu negócio.
Capacidade Produtiva é, em síntese, o quanto o seu restaurante consegue produzir e atender em um tempo determinado usando sua máxima capacidade. Com essa importante informação em mãos você poderá entender se não está crescendo por falta de infraestrutura ou se pode aumentar suas vendas para assim faturar mais.
E faturar mais é o que todo negócio deveria buscar, afinal uma empresa que não está crescendo está morrendo. Não existe estabilidade quando o assunto é mercado e negócio que não inova e não tem resultados consistentes está fadado a falir.
Por isso é indispensável saber qual o nível de faturamento atual de um restaurante tendo como base a Capacidade Produtiva (CP) dele, para assim entender se para crescer o investimento deverá ser em Marketing, por exemplo, para atrair mais clientes e alcançar a sua CP, ou se poderia pensar em expandir para uma outra operação em uma Dark Kitchen e assim conquistar novos públicos para o Delivery.
Porém antes de começar a calcular é importante saber que existem diferenças entre fórmula para se chegar a CP dependendo se seu restaurante tem atendimento físico ou apenas delivery ou ainda se atende as duas formas de pedido.
Para chegar a essa métrica nós temos que saber três dados do seu negócio: Capacidade Física (CF), Tempo Total do Serviço (TTS) e Tempo do Ciclo do Serviço (TCS).
A CF nada mais é do que a quantidade máxima de pessoas que podem ser simultaneamente atendidas no seu estabelecimento. TTS é o tempo que dura o serviço em si, o expediente do estabelecimento, e TCS é o tempo que dura todo o atendimento, ou seja, a estimativa de tempo que demora do recebimento do cliente até a despedida do mesmo.
Com essas informações levantadas, poderemos calcular a Capacidade Produtiva do seu estabelecimento seguindo a fórmula:
CP (Capacidade produtiva) = CF (Capacidade física) x TTS (Tempo total do serviço)
__________________________________________________________
TCS (Tempo do ciclo do serviço)
Vamos exemplificar para ficar mais fácil o entendimento. Digamos que o seu restaurante tem 30 lugares, que o almoço seja servido das 11:00 às 15:00, e que o cliente permanece no restaurante por volta de 60 minutos a cada visita.
Isso significa que a sua CF é 30, o TTS é 240 minutos e o TCS é 60 minutos, o que resultaria em uma CP de 120 clientes por expediente.
Já para quem tem atendimento exclusivamente pelo Delivery a forma de calcular será um pouco diferente, pois nesses casos não há limitação de lugares para atendimento, todavia continua havendo uma limitação de produção.
Sendo assim para Delivery os parâmetros que deveremos levantar para calcular a Capacidade Produtiva do negócio são: Quantidade de Atendimentos por Hora (QAH), Tempo Total do Serviço (TTS) e Tempo Total para Entrega (TTE).
QAH é a quantidade de clientes que você consegue atender em 1 hora, e nesse tempo deve ser contabilizada toda a jornada do cliente desde o recebimento do pedido até a entrega ou saída para entrega, a depender da modalidade do entregador, se é próprio ou terceirizado.
TTS é o tempo em que os serviços de entrega estão disponíveis para pedido e TTE é o tempo total para entrega, ou seja, o tempo do recebimento do pedido até a finalização do mesmo.
A fórmula para a CP do Delivery então será:
CP (Capacidade produtiva) = QAH (Quantidade de atendimentos por hora) x TTS (Tempo total do serviço)
Mas como calcular a QCH? Vamos explicar!
Primeiro você terá que entender quantos pedidos consegue produzir simultaneamente e depois o Tempo Total do Serviço.
Assim é só montar uma regra de 3 onde x será o QCH, da seguinte forma:
Quantidade produção simultânea x 60 min
X (QCH) = _____________________________________________
TTE (Tempo total da entrega)
Exemplificando, uma hamburgueria que tem um TTE de 40 minutos, e se nesse mesmo tempo ela consegue atender 10 clientes, significa então que ela terá QCH de 15 clientes por hora, se ela fica aberta por 6 horas então ela terá um TTS de 6 horas. Sendo assim terá um CP de 90 clientes por dia.
O outro cenário possível é em caso de estabelecimento que tem tanto o atendimento físico quanto o delivery. Nesse caso o cálculo é um pouco mais complexo do ponto de vista de identificação de parâmetros, mas continua sendo bem simples.
Quando o restaurante atua nas duas frentes de atendimento têm que se levar em consideração se a cozinha e equipe são as mesma ou não, pois em casos de equipes e cozinhas separadas basta se calcular a CP de cada uma delas pelos parâmetros já exemplificados e somar os resultados.
Mas em caso de mesma cozinha e equipe para ambos os serviços, pode-se chegar a CP calculando primeiramente o CP do espaço físico e dividindo o mesmo pelo TTS para se obter o valor da Quantidade de Atendimento por Hora do salão.
Em seguida deve-se calcular o CP do Delivery levando em consideração que a cozinha estará dedicada também a atender os pedidos do salão, então não esqueça de ser realista. Ao final você deverá somar os dois CP e obterá a real Capacidade Produtiva do seu restaurante.
Ficaram claras as diferenças entre Capacidade Produtiva de um restaurante físico e um delivery? Espero que sim! O principal é não deixar de calcular a CP do seu negócio, com ela você saberá se ainda tem capacidade para crescer com a infraestrutura que tem hoje ou se para crescer irá precisar ampliar sua infra ou até quem sabe expandir em forma de outras unidades, o que não se pode é deixar de crescer! Desejamos boa sorte no planejamento do seu negócio!